餐饮业财税处理全攻略
主讲：钟英秋
目 录
一、餐饮企业设立环节的核算
二、餐饮企业生产经营环节的核算
三、餐饮企业成本核算
四、餐饮企业税费管理环节核算
一、餐饮企业设立环节的核算
餐饮企业设立环节发生的费用主要包括开办费、门店租赁费和装修费。
（一）开办费
开办费指企业自批准筹建之日起，到开始生产、经营（包括试生产、试营业）之日止的期间（即筹建期间）发生的费用支出。它包括筹建期人员工资、办公费、培训费、差旅费、印刷费、注册登记费以及不计入固定资产和无形资产购建成本的汇兑损益和利息支出。
1．开办费的内容
（1）筹建人员开支的费用：筹建人员的薪酬，具体包括筹建人员的工资薪金、福利费以及应缴纳的各种社会保险、住房公积金等；差旅费，包括市内交通费和外埠差旅费；董事会费等。
（2）企业登记、公证的费用：主要包括企业的工商登记费、验资费、评估费、税务登记费、公证费等。
（3）筹措资本的费用：主要是指筹资支付的手续费以及不计入固定资产和无形资产的汇兑损益、利息等。
（4）人员培训费，主要涉及两项：第一，引进设备和技术需要消化吸收，选派一些员工在筹建期间外出进修学习的费用；第二，聘请专家进行技术指导和培训的劳务费及相关费用。
（5）企业资产的摊销、报废和毁损。
（6）其他费用，包括筹建期间发生的办公费、广告费、业务招待费等；印花税、车船税等；经投资人确认由企业负担的进行可行性研究所发生的费用；其他与筹建有关的费用，比如信息调查费、诉讼费、文件印刷费、通信费以及庆典礼品费等支出。
【特别提示】不列入开办费的支出：
（1）取得各项资产所发生的费用，包括购建固定资产和无形资产所支付的运输费、安装费、保险费和购建时发生的职工薪酬；
（2）规定应由投资各方负担的费用，如投资各方为筹建企业而进行调查、洽谈所发生的差旅费、咨询费、招待费等支出；
（3）为培训员工而购建的固定资产、无形资产等支出；
（4）投资方因投入资本自行筹措款项所支付的利息，不计入开办费，应由出资方自行负担；
（5）以外币现金存入银行而支付的手续费，该费用应由投资者负担。
2．开办费的核算
企业在筹建期间发生的开办费包括人员工资、办公费、培训费、差旅费、印刷费、注册登记费以及不计人固定资产成本的借款费用等。在实际发生时，借记“开办费“，贷记“银行存款”等科目。
【案例1】筹建期间，山水餐饮公司以银行存款支付注册登记费6 000元，以现金支付办公费3 000元、差旅费3 500元。
借：管理费用——开办费 12 500
贷：银行存款 6 000
库存现金 6 500
（二）租赁费
无论哪种性质的餐饮企业，都必须有相应的经营场所。对于租赁（经营租赁）来的经营场所，租金是会计核算的重点。
在目前的租赁市场中，租金通常按“押一付三”或“押几付几”的方式支付。在第一次租赁时，既需要支付押金，又需要支付租金。支付的押金应通过“其他应收款”科目核算，支付的租金应根据租金期限分别进行处理。
1．按月支付的租金
对于按月支付的租金，应根据租赁场所的性质分别记入“管理费用”或“销售费用”科目
借：管理费用或销售费用
应交税费——应交增值税（进项税额）
贷：银行存款
2．预先支付一年以内的租金
对于预先支付一年以内的租金，应通过“预付账款——租赁费”科目核算。
（1）预先支付时：
借：预付账款——租赁费
应交税费——应交增值税（进项税额）
贷：银行存款
（2）分期摊销时：
借：管理费用或销售费用
贷：预付账款——租赁费
3．一次性预先支付一年以上的租金
对于一次性预先支付一年以上的租金，应通过”长期待摊费用—租赁费”科目核算。
（1）预先支付时：
借：长期待摊费用——租赁费
应交税费——应交增值税（进项税额）
贷：银行存款
（2）分期摊销时：
借：管理费用或销售费用
贷：长期待摊费用——租赁费
根据规定，企业发生的相关租赁费用应该在合同约定的租赁期间均匀扣除，以体现权责发生制核算原则。
【案例2】2月5日，山水餐饮公司租了一家门店，根据合同约定，付款方式为“押一付三”（即签订合同时押一个月的租金作为押金，并预先支付三个月租金），每月租金为30 000元（不含增值税，增值税税率为9%）。款项已用银行存款全部支付，并取得相应的增值税专用发票。
（1）支付时：
借：其他应收款——门店押金 30 000
预付账款——门店租金 90 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 8 100
贷：银行存款 128 100
（2）按月摊销时：
借：销售费用 30 000
贷：预付账款——门店租金 30 000
（3）期满收回押金时：
借：银行存款 30 000
贷：其他应收款——门店押金 30 000
（三）装修费
正式营业前，餐饮企业通常需要进行门店装修。餐饮门店的装修费用应根据自有门店和租赁门店分别进行账务处理。如果是简单的装修（金额小、期限短），费用可以列入“管理费用”科目。
【特别提示】
无论是《企业会计准则》还是税收法规，都对固定资产的处理给出了明确规定，因此企业应严格区分装修费与固定资产。例如，在门店装修时，通常需要购买一些诸如中央空调之类的资产，购置的这些资产不属于装修费，而应计入“固定资产”。
1．自有门店装修
餐饮企业自有门店，由于门店属于企业的固定资产，因此门店装修费用应根据装修的性质予以不同的处理。
（1）满足固定资产确认条件的，装修费用应计入固定资产账面价值，并在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目进行核算，在两次装修间隔期间与固定资产尚可使用年限两者中较短的期间内，采用合理的方法单独计提折旧。在下次装修时，如果与该项固定资产相关的“固定资产装修”明细科目仍有账面价值，那么应将该账面价值一次性全部计入当期营业外支出。
如果装修期限较长，或者装修费用分期分阶段支付，所发生的装修费用一般应先通过“在建工程”科目归集，待装修完工后再转入“固定资产——固定资产装修”科目。
（2）装修费用低，不能满足固定资产确认条件的，装修费用应予以费用化，计入“销售费用”。
【案例3】山水餐饮公司将自有的一家门店委托康达装修公司进行装修（满足固定资产的确认条件），合同约定的装修价款为545 000元（含增值税45 000元）。
（1）2月10日，根据合同约定预先支付装修费用100 000元。
（2）9月15日，装修完毕并验收合格，山水餐饮公司收到康达装修公司开具的值税专用发票，上面注明装修款500 000元，增值税45 000元。剩余款项445 000元用银行存款支付完毕。
根据上述经济业务，该公司应做如下账务处理。
（1）2月10日预先支付装修款时：
借：在建工程 100 000
贷：银行存款 100 000
（2）9月15日装修完毕：
借：在建工程 400 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 45 000
贷：银行存款 445 000
借：固定资产——固定资产装修 500 000
贷：在建工程 500 000
【案例4】筹建期间，山水餐饮公司对自有的一家门店进行了重新装修（满足固定资产的确认条件），一共发生装修费用327 000元（含增值税27 000元），款项已用银行存款支付，已取得增值税专用发票。山水餐饮公司预计下次装修为五年后，对固定资产装修采用平均年限法计提折旧。根据上述经济业务，该公司应做如下账务处理：
（1）装修时：
借：固定资产——固定资产装修 300 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 27 000
贷：银行存款 327 000
（2）按月计提折旧时：
每月应提折旧额=300 000÷5÷12=5 000（元）
借：销售费用 5 000
贷：累计折旧 5 000
（3）如果四年后就重新装修，此时“固定资产装修”明细科目账面价值为60 000元，应一次性全部计入当期营业外支出。
借：营业外支出 60 000
累计折旧 240 000
贷：固定资产——固定资产装修 300 000
餐饮企业租赁的门店（一般属于经营租赁），由于门店不属于企业的固定资产，因此门店装修费用应根据装修的性质予以不同的处理：
（1）如果装修费用低，装修费可予以费用化，计入“销售费用”，
（2）如果装修费用高，应通过“长期待摊费用”科目核算，并在剩余租赁期与租赁资产尚可使用年限两者中较短的期间内，采用合理的方法进行摊销。
（3）如果装修期限较长，或者装修费用分期分阶段支付的，所发生的装修费用一般应先通过“在建工程”科目归集，待装修完工后再转入“长期待摊费用——装修费”科目。
【案例5】山水餐饮公司将公司租赁的一家门店委托康达装修公司进行装修（满足固定资产的确认条件），合同约定的装修价款为545 000元（含增值税45 000元）。
（1）2月15日，根据合同约定预先支付装修费用100 000元。
（2）9月8日装修完毕并验收合格，山水餐饮公司收到康达装修公司开具的值税专用发票，上面注明装修款500 000元，增值税45 000元。以用银行存款支付装修费300 000元，余款暂欠。根据上述经济业务，该公司应做如下账务处理：
（1）2月15日支付工程款时：
借：在建工程 100 000
贷：银行存款 100 000
（2）9月8日装修完毕：
借：在建工程 400 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 45 000
贷：银行存款 300 000
应付账款——康达装修公司 145 000
借：长期待摊费用——装修费 500 000
贷：在建工程 500 000
【案例6】筹建期间，山水餐饮公司对公司租赁的一家门店进行了重新装修，共发生装修费用196 200元（含增值税16 200元），款项已用银行存款支付，已取得增值税专用发票。山水餐饮公司对该项装修费用按五年摊销。根据上述经济业务，该公司应做如下账务处理：
（1）装修时：
借：长期待摊费用——装修费 180 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 16 200
贷：银行存款 196 200
（2）按月摊销时：
每月应分摊的装修费=180 000÷5÷12=3 000（元）
借：销售费用 3 000
贷：累计折旧 3 000
二、餐饮企业生产经营环节的核算
（一）餐饮经营收入的核算
餐饮经营收入是餐饮企业的主营业务收入，包括餐费收入（包括宴会收入）、饮品收入（包括各种饮料及酒水收入）、服务费收入（餐饮企业根据客人消费的一定比例收取的服务费，一般为大中型餐饮企业）、其他收入（餐饮企业为客人提供上述服务以外的各种杂项收入，如场租费、开瓶费等）。
1．一般餐饮经营收入的核算
实务中，餐饮企业一般在每日营业结束后，由收款员根据当日的营业收款情况编制“营业收入日报表”，连同所收到的现款一并交财务部门；也可由收款员将现金送存银行，凭银行送款簿回单等凭证向财务部门报账。
财务部门根据收款员转来的“营业收入日报表”“内部缴款单”和银行“送款簿”回单等，经审核有效后，按实际收款数额：
借：库存现金
银行存款
贷：主营业务收入
应交税费——应交增值税（销项税额）
【提示】
根据“营改增”等相关政策，由于餐饮服务属于个人消费行为，因此餐饮发票一般是不能开具增值税专用发票的，只能开具增值税普通发票，因而其收入通常是含税收入。在核算时，应将含税收入换算成不含税收入：
不含税收入=含税收入÷（1+增值税税率）
【案例7】山水餐饮公司（增值税一般纳税人）2月10日的“营业收入日报表”显示：当日取得餐饮收入53 000元，其中现金收入12 720元，银行存款（刷卡）收入31 800元，赊销收入（均为大地公司）8 480元。
借：库存现金 12 720
银行存款 31 800
应收账款——大地公司 8 480
贷：主营业务收入 50 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 3 000
对于在销售过程中发生的短款和长款，查明原因后应及时处理。
【案例8】山水餐饮公司（增值税小规模纳税人）5月12日的“营业收入日报表”显示：当日取得餐饮服务收入10 300元，盘亏180元。经查，盘亏款项系收银员李某工作疏忽所致，应由其赔偿。
借：库存现金 10 120
其他应收款——李某 180
贷：主营业务收入 10 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 300
2．宴会销售收入的核算
实务中，餐饮企业承办宴会，一般需要先填制订单，注明宴会时间和桌数，并附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴会一般要预先收取定金，以免因顾客取消而遭受不必要的损失，以维护企业的权益。宴会的销售价格通常以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。
【案例9】某餐馆接受客户预定宴席10桌，每桌菜金2 120元（含税），合计21 200元，每桌外加烟、酒、饮料530元（含税），合计5 300元，预收定金5 000元。
（1）预收定金5 000元：
借：银行存款 5 000
贷：预收账款——宴席定金 5 000
（2）宴席结束结算，10桌宴席价款21 200元（含税），外加烟、酒、饮料5 300元（含税）。剩余款项已收取。
借：银行存款 21 500
预收账款 5 000
贷：主营业务收入——宴席收入 20 000
——烟酒饮料收入 5 000
应交税费——应交增值税(销项税额） 1 500
【提示】
餐饮企业在提供餐饮服务的同时又售卖酒水的，属于混合销售，按照主业餐饮的适用税率6%计征增值税。
财税〔2016〕36号 第四十条“一项销售行为如果既涉及服务又涉及货物，为混合销售。”
混合销售行为的特点是销售货物与提供服务是由统一纳税人实现，价款从一个购买方取得。
（二）餐饮经营成本的核算
成本和费用之间既有联系也有区别。所谓费用，指企业为销售商品、提供劳务等日常活动所发生的经济利益的流出，而成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费。企业应当合理划分期间费用和成本的界限。期间费用应当直接计入当期损益；成本应当计入所生产的产品、提供的劳务的成本。
实务中，餐饮企业的成本主要是原材料成本，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类，以此计算餐饮毛利率。除原材料成本外，燃料费、厨师及服务人员工资、门店支出等均计入费用。
由于餐饮制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次选件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。
实务中，计算餐饮制品的原材料消耗主要有永续盘存制和实地盘存制两种方法。
1．永续盘存制
永续盘存制主要适用于实行领料制的餐饮企业，因为，若原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。如果不考虑这些因素，那么会影响成本的准确计算。
采用永续盘存制，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额，凭以结转成本。其计算公式为：
本月耗用原材料成本
=月初结存额+本月领用额-月末盘存额
厨房月初结存额和本月领用额可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对于在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。
在会计核算时，财务部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，做假退料处理，即调整营业成本：
借：主营业务成本（红字）
贷：原材料（红字）
这样，调整后的“主营业务成本”账户本期借方发生额合计数，即为本月耗用原材料总成本。
下月初，再将假退料数额原数冲回：
借：主营业务成本
贷：原材料
在永续盘存制下，日常核算手续繁琐、工作量大，月末要组织人员盘点。但这种方法核算手续完备，各环节责任明确，原材料出库有据可查，耗费材料的成本计算比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。
【案例10】宝丽酒楼（增值税一般纳税人）对厨房原材料消耗实行永续盘存制。5月初厨房原材料结存额为38 500元（上月末已做假退料冲回），本月领用原材料136 000元，月末厨房盘存原材料43 000元。
（1）月初，将上月根据“盘存表”做假退料处理的原材料填制领料单，如数冲回:
借：主营业务成本 38 500
贷：原材料 38 500
（2）本月领用原材料时：
借：主营业务成本 136 000
贷：原材料 136 000
（3）月末，根据“盘存表”将盘存的原材料做“假退料”处理；
借：主营业务成本 -43 000
贷：原材料 -43 000
月末，“主营业务成本”账户的借方发生额合计数131 500（38 500+136 000-43 000）元即为本月耗用原材料总成本。
（4）下月初，根据5月“盘存表”再填制领料单，如数冲回
借：主营业务成本 43 000
贷 ：原材料 43 000
2．实地盘存制
实地盘存制适用于没有条件实行领料制的餐饮企业。在平时领用原材料时，不填领料单、不进行账务处理，月未将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒推出耗用的原材料成本。计算公式如下：
本月耗用原材料成本
=原材料月初仓库和厨房结存额+本月购进总额－月末仓库和厨房盘存总额
月末根据倒推出的原材料总成本，借记“主营业务成本”，贷记“原材料”。
实地盘存制下，平时核算工作量小，但因平时材料出库无据可查，会将一些原材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益，只适用于规模小的餐饮企业。
【案例11】千里香酒楼（增值税一般纳税人）对厨房原材料消耗实行实地盘存制。8月初，“原材料”账户的月初余额为78 500元，本月购入原材料总额为218 000元，月未根据盘存表计算仓库和厨房结存总额131 000元。
耗用材料成本
=78 500+218 000－131 000=165 500（元）
借：主营业务成本 165 500
贷：原材料 165 500
（三）期间费用的核算
只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，比如门前“三包”费、治安费、卫生检疫费、排污费、办证费、水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、其他用品支出……所有的费用支出，从最终结果上看，都和成本一样，是扣减经营收入、减少利润的。这些不计入成本的费用，在会计上称为“期间费用”。
期间费用是指企业当期发生的，不计入产品成本而直接计入当期损益的费用，包括销售费用、管理费用和财务费用。
1．销售费用的核算
销售费用是指企业在销售商品或提供劳务过程中发生的各种费用，包括保险费、包装费、展览费和广告费、商品维修费、预计产品质量保证损失、运输费、装卸费等以及为销售本企业商品而专设的销售机构（含销售网点、售后服务网点等）的职工薪酬、业务费、折旧费等经营费用。
对于餐饮企业而言，销售费用主要包括水费、电费、各种用品的运输费和保管过程中的损耗、职工薪酬等。
为了核算和监督销售费用的发生和结转情况，企业应设置“销售费用”科目，按销售费用的费用项目进行明细核算。
主要账务处理
（1）企业在销售商品过程中发生的包装费、保险费、展览费和广告费、运输费、装卸费等费用：
借：销售费用
贷：库存现金、银行存款等
（2）企业发生的为销售本企业商品而专设的销售机构的职工薪酬、业务费等经营费用：
借：销售费用
贷：应付职工薪酬、银行存款、累计折旧等
（3）期末，应将“销售费用”科目余额转入“本年利润”科目：
借：本年利润
贷：销售费用
【案例12】宝丽酒楼6月发生下列有关销售费用的业务，账务处理如下：
（1）以银行存款支付广告费3 180元，其中增值税180元，已取得相应的可抵扣增值税专用发票：
借：销售费用——广告费 3 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 180
贷：银行存款 3 180
（2）销售产品时，使用银行存款支付由本企业负担的运杂费1 500元（假设不考虑相关税费）；
借：销售费用——运杂费 1 500
贷：银行存款 1 500
（3）酒楼门店应负担人员薪酬55 000元：
借：销售费用——工资 55 000
贷：应付职工薪酬 55 000
（4）月末，结转本月发生的销售费用：
借：本年利润 59 500
贷：销售费用 59 500
2．管理费用的核算
管理费用是指企业为组织和管理生产经营发生的其他费用，包括企业的董事会和行政管理部门在企业的经营管理中发生的或者应由企业统一负担的公司经费（包括行政管理部门职工薪酬、修理费、物料消耗、低值易耗品摊销、办公费和差旅费等）、工会经费、董事会费（包括董事会成员津贴、会议费和差旅费等）、聘请中介机构费、咨询费（含顾问费）、诉讼费、业务招待费以及排污费等。
为了核算和监督管理费用的发生和结转情况，企业应设置“管理费用”科目。“管理费用”科目应按费用项目进行明细核算。企业与固定资产有关的后续支出，包括固定资产发生的日常修理费、大修理费用、更新改造支出、房屋的装修费用等，没有满足固定资产准则规定的固定资产确认条件的，也在“管理费用”科目核算。
主要账务处理
（1）企业在筹建期间发生的开办费（包括相关人员的薪酬、办公费、培训费、差费、印刷费、注册登记费以及不计入固定资产成本的借款费用等)，在实际发生时：
借：管理费用
贷：银行存款等
（2）发生的行政管理部门人员的职工薪酬：
借：管理费用
贷：应付职工薪酬
（3）行政管理部门计提的固定资产折旧：
借：管理费用
贷：累计折旧
（4）行政管理部门发生的办公费、修理费、水电费、差旅费等：
借：管理费用
贷：银行存款等
（5）发生业务招待费、技术转让费、财产保险费、聘请中介机构费、咨询费（含顾问费）、诉讼费等：
借：管理费用
贷：银行存款等
（6）期末，应将“管理费用”科目余额转入“本年利润”科目：
借：本年利润
贷：管理费用
【案例13】山水餐饮公司月发生下列有关管理费用，具体账务处理如下：
（1）以银行存款支付聘请注册会计师查账费10 300（含增值税）
借：管理费用 10 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 300
贷：银行存款 10 300
（2）应付行政管理人员薪酬50 000元：
借：管理费用 50 000
贷：应付职工薪酬 50 000
（3）以银行存款支付行政管理部门所发生的业务招待费38 000元：
借：管理费用 38 000
贷：银行存款 38 000
（4）计提行政管理部门固定资产折旧费12 000元；
借：管理费用 12 000
贷：累计折旧 12 000
（5）月末，结转本月发生的管理费用：
借：本年利润 110 000
贷：管理费用 110 000
3．财务费用的核算
财务费用是指企业为筹集生产经营所需资金发生的筹资费用，包括利息（减利息收入）、汇兑损失、银行相关手续费、企业给予的现金折扣（减享受的现金折扣）等费用。
为了核算和监督企业财务费用的发生和结转情况，企业应设置“财务费用”科目，按费用项目进行明细核算。
为购建或生产满足资本化条件的资产发生的应予资本化的借款费用，在“在建工程”等科目核算，不在本科目核算。
主要账务处理
（1）企业发生的利息费用、汇兑损失、银行相关手续费、给予的现金折扣等：
借：财务费用
贷：银行存款、应付利息等
（2）发生的应冲减财务费用的利息收入、享受的现金折扣等：
借：银行存款等
贷：财务费用
（3）期末，应将“财务费用”科目余额转入“本年利润”科目：
借：本年利润
贷：财务费用
（“财务费用”科目如为贷方余额，应做相反的会计分录）
【案例14】山水餐饮公司8月发生下列有关费用，具体账务处理如下。
（1）支付银行承兑汇票手续费5 300元：
借：财务费用 5 300
贷：银行存款 5 300
（2）计提短期借款利息8 000元：
借：财务费用 8 000
贷：应付利息 8 000
（3）采购材料时享受现金折扣5 000元：
借：应付账款 5 000
贷：财务费用 5 000
（4）给予客户现金折扣6 000元：
借：财务费用 6 000
贷：应收账款 6 000
（5）取得银行存款利息收入2 000元：
借：银行存款 2 000
贷：财务费用 2 000
（6）月末，结转本月发生的财务费用：
借：本年利润 12 300
贷：财务费用 12 300
（四）混合销售与兼营销售的核算
营改增后，混合销售与兼营销售行为在纳税方面与之前的规定相比有较大变化。
1．混合销售
根据营改增的相关规定：一项销售行为如果既涉及服务又涉及货物，为混合销售。从事货物的生产、批发或者零售的单位和个体工商户的混合销售行为，按照销售货物缴纳增值税；其他单位和个体工商户的混合销售行为，按照销售服务缴纳增值税。
所称从事货物的生产、批发或者零售的单位和个体工商户，包括以从事货物的生产、批发或者零售为主，并兼营销售服务的单位和个体工商户在内。
可见，混合销售行为成立的行为标准有两点，一是其销售行为必须是一项；二是该项行为必须即涉及服务又涉及货物，其“货物”是指增值税税法中规定的有形动产，包括电力、热力和气体；服务是指属于改征范围的交通运输服务、建筑服务、金融保险取务、邮政服务、电信服务、现代服务以及生活服务等。
在确定混合销售是否成立时，其行为标准中的上述两点必同时存在，如果一项销售行为只涉及销售服务，不涉及货物，那么这种行为就不是混合销售行为；反之，如果涉及销售服务和涉及货物的行为，不是存在一项销售行为之中，那么这种行为也不是混合销售行为。例如：生产或销售货物的单位，在销售货物的同时附带运输，这种销售货物及提供运输的行为属于混合销售行为，所收取的货物款项及运输费用应一律按销售货物计算缴纳增值税，因为这里的销售服务（运输服务)是为直接销售一批货物而提供的，二者之间是紧密的从属关系。
【提示】
根据营改增相关政策：
（1）餐饮企业销售堂食，按照提供餐饮服务缴纳增值税。
（2）餐饮企业销售堂食时，同时销售外购的酒水、农产品等货物，应按照混合销售的有关规定计算缴纳增值税，即按照提供餐饮服务缴纳增值税。例如，消费者在餐馆吃饭时（不是外卖），点的酒水就是按照餐饮服务开具发票的。
（3）餐饮企业销售的外卖食品，与堂食适用同样的增值税政策，统一按照提供餐饮服务缴纳增值税。
2016年12月21日，财政部发布《关于明确金融 房地产开发 教育辅助服务等增值税政策的通知》财税〔2016〕140号，其中第九条明确确定，提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品，按照“餐饮服务”缴纳增值税。因此，销售非现场消费食物也属于餐饮服务，应该按照6%缴纳增值税。
①以上“外卖食品”，仅指该餐饮企业参与了生产、加工过程的食品。
②对于餐饮企业将外购的酒水、农产品等货物，未进行后续加工而直接与外卖食品一同销售的，应根据该货物的适用税率，按照兼营的有关规定计算缴纳增值税，也就是说分开核算，未分别核算的，从高适用税率。
③这里需要注意：有些餐饮企业有专门外卖窗口，外卖的是本企业参与了生产，加工过程的食品，属于餐饮服务；外卖别的企业生产的、本企业未进行后续加工的食品，按照该货物的适用税率计算缴纳增值税。
【案例15】山水餐饮公司（增值税一般纳税人）20×9年5月10日的营业日报显示：当天营业收入为84 800元，其中菜品收入50 000元，面点收入10 600元，酒水收入21 200元。上述款项均已收取。
借：银行存款 84 800
贷：主营业务收入——菜品收入 50 000
——面点收入 10 000
——酒水收入 20 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 4 800
2．兼营销售
根据营改增的相关规定：纳税人兼营销售货物、劳务、服务、无形资产或者不动产，适用不同税率或者征收率的，应当分别核算适用不同税率或者征收率的销售额；未分别核算的，从高适用税率。
兼营不同于混合销售，混合销售中涉及的货物和劳务之间具有因果关系和内在联系，而兼营行为中，销售货物、劳务、服务、无形资产或者不动产之间没有这种因果关系和内在联系的，应视为两种应税行为。
【案例16】明华餐饮公司（增值税一般纳税人）20×9年3月10日取得餐饮收入53 000元（含税），同时销售给外地客户一批本地农产品，取得收入33 900元（含税）。该批农产品由客户委托购买，明华餐饮公司并未进行任何加工。上述款项均已收取。据上述经济业务，该公司应做如下账务处理：
分析：明华餐饮公司上述经济业务并无联系，且分别核算，因此应视为兼营业务。餐饮服务适用的税率为6%，销售商品适用的税率为13%。
（1）餐饮服务收入
餐饮服务收入的销项税额=53 000÷（1+6%）×6%=3 000（元）
借：银行存款 53 000
贷：主营业务收入 50 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 3 000
（2）销售农产品
销售商品的销项税额=33 900÷（1+13%）×13%=3 900（元）
借：银行存款 33 900
贷：其他业务收入 30 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 3 900
（五）让渡资产使用权收入的核算
餐饮企业让渡资产使用权收入主要是指使用费收入，如企业转让无形资产（如商标权、专营权等）的使用权形成的使用费收入。企业对外出租资产收取的租金、进行债权投资收取的利息、进行股权投资取得的现金股利，也构成让渡资产使用权收入，会计处理参照有关租赁、金融工具确认和计量、长期股权投资等内容。
1．收入确认条件
让渡资产使用权收入同时满足下列条件的，才能予以确认：
（1）相关的经济利益很可能流入企业；
（2）收入的金额能够可靠地计量。
使用费收入应当按照有关合同或协议约定的收费时间和方法计算确定。不同的使用费收入，收费时间和方法各不相同。有一次性收取一笔固定金额的，如一次收取10年的场地使用费；有在合同或协议规定的有效期内分期等额收取的，如合同或协议规定在使用期内每期收取一笔固定的金额；也有分期不等额收取的，如合同或协议规定按资产使用方每期销售额的百分比收取使用费等。
①如果合同或协议规定一次性收取使用费，且不提供后续服务的，应当视同销售该项资产一次性确认收入；如果规定提供后续服务，应在合同或协议规定的有效期内分期确认收入。
②如果合同或协议规定分期收取使用费，应按合同或协议规定的收取时间和金额或规定的收费方法计算确定的金额分期确认收入。
2．主要账务处理
（1）转让无形资产
“营改增”之后，企业转让无形资产的所有权或使用权，除符合规定条件的转让专利权或非专利技术外，应按规定缴纳增值税。
①企业确认让渡资产使用权的使用费收入时，按确定的收入金额；
借：银行存款、应收账款等
贷：其他业务收入
应交税费——应交增值税（销项税额）
②企业对所让渡资产计提摊销以及所发生的与让渡资产有关的支出等：
借：其他业务成本
贷：累计摊销等
【案例17】山水餐饮公司向甲公司转让一项商标所有权，开出的增值税专用发票上注明销售款100 000元，增值税6 000元。款项已收取。
借：银行存款 106 000
贷：其他业务收入 100 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 6 000
【案例18】山水餐饮企业向乙公司转让一项商标使用权，约定乙公司每年年末按年销售收入的10%支付使用费（不含税），使用期10年。第一年，乙公司实现销售收入150 000元；第二年，乙公司实现销售收入200 000元。假定该餐伙企业均于每年年末收到使用费及相应的增值税。不考虑相关税费，该餐饮企业确认使用费收入的会计分录如下：
（1）第一年年末确认使用费收入：
应确认的使用费收入=1 500 000×10%=150 000（元）
应收取的增值税=150 000×6%=9 000（元）
借：银行存款 159 000
贷：其他业务收入 150 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 9 000
（2）第二年年末确认使用费收入：
应确认的使用费收入=2 000 000×10%=200 000（元）
应收取的增值税=200 000×6%=12 000（元）
借：银行存款 212 000
贷：其他业务收入 200 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 12 000
【案例19】山水餐饮企业于20×9年1月1日向丙公司转让某商品权的使用权，协议约定转让期为5年，每年年未收取使用费300 000元（不含税）。20×9年该专利权计提的摊销额为120 000元，每月计提金额为10 000元。假定不考虑其他因素和相关税费，该餐饮企业的会计处理如下：
（1）20×9年年末确认使用费收入：
借：应收账款（或银行存款） 318 000
贷：其他业务收入 300 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 18 000
（2）20×9年每月计提专利权摊销额：
借：其他业务成本 10 000
贷：累计摊销 10 000
（2）出租固定资产
“营改增”之后，企业出租固定资产，应按规定缴纳增值税。实务中，餐饮企业出租固定资产，主要是经营租赁。
【提示】
增值税一般纳税人出租不动产，其不动产为2016年5月1日以后取得，或虽然是2016年4月30日前取得，但其自愿选择一般计税方法税率9%的，在出租不动产所在地预交3%税款，剩余应交税款回机构所在地申报缴纳。应就地预交的增值税=[收取的租金÷（1+9%）]×3%，回机构所在地再申报缴纳的增值税=[收取的租金÷（1+9%）]×9%-已经预交的税款。
一般纳税人出租的不动产系2016年4月30日前取得，选择简易计税办法征收率为5%的，应就地预缴的增值税款=[含税销售额÷（1+5%）]×5%，回机构所在地申报缴纳的税款=[含税销售额÷（1+5%）]×5%-已预交税款。
小规模纳税人出租不动产适用5%征收率。出租不动产预交税款=[含税销售额÷（1+5%）]×5%。
【案例20】山水餐饮公司（增值税一般纳税人）2019年5月将自有的一间门店出租给丁公司，每月租金10 900元（含增值税），租金押一付三。假设该餐饮公司采用一般计税方法。
月租金不含税收入=含税收入÷（1+增值税税率）=10 900÷（1+9%）=10 000（元）
借：银行存款 43 600
贷：其他应付款 10 900
其他业务收入 30 000
应交税费——应交增值税（销项税额 ） 2 700
【案例21】山水餐饮公司（增值税一般纳税人）将自有的一间门店出租给丁公司，每月租金11 000元（含增值税），租金押一付三。该门店系2016年4月30日取得，假设该餐饮公司采用简易计税办法。
月租金不含税收入=含税收入÷（1+增值税税率）=11 000÷（1+5%）=10 476.19
借：银行存款 44 000
贷：其他应付款 11 000
其他业务收入 31 428.57
应交税费—应交增值税（销项税额） 1 571.43
三、餐饮企业成本核算
（一）原材料成本核算
1．净料成本的核算
主配料是构成餐饮产品的主体。主配料是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算主配料的成本。
餐饮产品的主配料，一般要经过清理、拣洗、宰杀、拆卸、泡发、初熟等加工处理后，才能用来配制成品。没有经过加工处理，不能用以直接配制成品的原料称为毛料，如活鸡、活鸭、活鱼、干货、未经拣洗的蔬菜等；经过加工处理，可用来直接配制成品的原料称为净料，如光鸡、光鸭、净全鱼、净肉、已涨发的干货、经过拣洗的蔬菜等。
主配料净料成本的核算是餐饮业产品成本核算的环节，净料成本的高低，直接影响着产品成本的高低。影响净料成本的因素有两个：一是原料的购进价格、质量优劣和加工处理前的损耗程度；二是净料率（出料率）的高低，同一种原料净料率越高，它的成本就越低；反之，净料率越低，它的成本就越高。根据加工处理过程的不同，毛料转化为净料后其原有数量都将发生相应的变化。一般来说，鲜货原料经过拣洗、宰杀、拆卸等过程重量将减少；干货原料经过清洗、涨发等过程重量则会增加。
餐饮业的原料加工有生料加工技术、半制品加工技术和熟制品加工技术三个方面。
生料加工技术是指对生原料或者鲜活原料进行整理、拣洗、宰杀、分档、出肉、切形、腌制以及干货涨发等。在加工过程中，生产人员责任心强，技术娴熟，原料可用部分就多些，即出成率就高些；生产人员责任心差些，技术不到家，原料可用部分就少些，浪费就多些，即出料率就低些。
例如，择洗空心菜，责任心强、经验丰富的师傅，将空心菜苗、空心菜梗都能做成菜肴；而有的师傅就择下空心菜苗，其余部分丢掉了。又如，宰杀鸭子，有的师傅将鸭血、鸭内脏、鸭身、鸭头、鸭脚一起留着；有的师傅只要鸭身，其他却没有充分利用。再如，有责任心、有经验的师傅剔鱼肉时，能将鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼尾分档下料，综合利用，制作出不同的菜肴出售；有的师傅只知道剔下鱼肉做成菜肴出售，其余的部分作为下脚料炒职工餐处理了。不同的态度，不同的技术水平，不同的加工方法，都会造成原料利用的程度不同，其创收效果也不同。
对原料的加工处理，根据加工处理过程的不同所得到的净料，可分为一料一档或一料多档两种情况。
（1）一料一档成本的核算方法
所谓一料一档是指原料（毛料）经过加工处理后，只能得到一种净料。一料一档的成本计算方法有两种：
①毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价 利用，这种情况下，可用毛料总值除以净料重量，即求得净料单位成本。其计算公式如下：净料单位成本=毛料总值/净料重量
或者净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量
【案例22】现厨房购进芹菜18千克，价款54.00元，经过去叶、根后，得净芹菜12千克，求净芹菜的单位成本。
净芹菜单位成本
=毛料总值/净料重量
=54÷12
=4.50（元/千克）
【案例23】购进冬笋40千克，单价为15.60元/千克，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净冬笋12千克。
净冬笋的单位成本
=（毛料重量×毛料单价）/净料重量
=（40×15.60）÷12
=52（元/千克）
若一份菜肴需净冬笋150克，该菜肴中冬笋的成本
=0.15×52=7.80（元）
②毛料经过加工处理后，只得到一种净料，但同时又有可以作价利用的下脚料，此种情况，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，再除以净料重量，求得净料单位成本。其计算公式如下：
净料单位成本=（毛料总值-下脚料的价款）/净料重量
【案例24】一只活鸡重1.8千克，每千克进价20.00元，经过宰杀、洗涤得光鸡1.2千克，鸡爪作价1.20元，鸡肝、肫作价1.80元，则：
光鸡的单位成本=（毛料总值-下脚料的价款）/净料重量
=（1.8×20.00）-（1.20+1.80）÷1.2=27.50（元/千克）
【案例25】某饭店购进去膛光鸡5千克，其进货单价为22.00元/千克，加工处理后得净鸡肉3.2千克，鸡骨作价6.00元/千克。
（1）净鸡肉的单位成本
=（毛料总值-下脚料的价款）/净料重量
=5×22.00-（5-3.2）×6.00÷3.2
=31.00（元/千克）
（2）若一份菜肴需用净鸡肉250克，则每份莱肴净鸡肉的成本=0.25×31.00=7.75（元）
（2）一料多档成本的核算方法
所谓一料多档是指原料（毛料）经过加工处理后，得到一种以上的净料。这时就应当分别计算每一种净料的成本。一料多档的成本核算方法有以下几种：
①如果所有净料的单位成本都是没有计算的（未知的），则可本着按质论价的原则，并参照市场行情，根据各种净料的重量，逐一确定它的单位成本。各档净料的成本之和应等于毛料进价的总值。用公式表示，即：
净料1总值+净料2总值+净料3总值+………+净料n总值=毛料进价总值
【案例26】购进带皮带骨猪肉20千克，单价为22.00元/千克，经分档取料，得到瘦肉11.5千克、肉皮1.4千克、汤骨1.8千克、膘肉5.1千克、损耗0.2千克。根据质量并参照市场行情各档净料的单价：瘦肉28.00元/千克，肉皮6.00元/千克，汤骨20.00元/千克，膘肉14.00元/千克。即：
毛料进价的总值=20×22.00=440.0（元）
各档净料的成本之和
=11.5×28.00+1.4×6.00+1.8×20.00+5.1×14.00
=437.80（元）
毛料进价总值-各档净料成本之和
=440.00-437.80
=2.20（元）
各档净料的成本之和等于毛料进价的总值，如按市场行情：各档净料的成本之和大于毛料进价的总值，说明在分档取料上损耗小；如各档净料的成本之和小于毛料进价的总值，说明在分档取料上损耗大。如果各档净料的成本之和与毛料进价的总值相差过大，则应对净料的已知单价做出调整，根据各档净料的重量、单价将差额分摊到各档净料当中去。
②如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料的单位成本都是已知的，则可以从毛料总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料重量，求得它的单位成本。计算公式如下：
某种净料单位成本
=[毛料总值-其他各档净料成本总和（含下脚料）]/某净料重量
【案例27】现制作剁椒鱼头，购一条大头鱼重2.5千克，单价16.00元/千克，经宰杀、去脏、去鳞，分档取料得鱼头1.2千克，中段部分0.8千克，鱼尾部分0.3千克。现中段部分单价为12.00元/千克，鱼尾部分单价为10.00元/千克。
则鱼头的单位成本
=[25×16.00-（0.8×1200+0.3×10.00）] ÷1.2
=22.83（元/千克）
③如果所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分净料的总成本计算出来，从毛料总值中扣除，然后根据未知的净料的重量，依照市场行情逐一确定其单位成本。
【案例28】厨房购进一批去膛光鸭共24千克，其进货单价为16.00元/千克，经加工处理后得鸭脯肉5千克，鸭腿10千克，鸭爪2千克，鸭骨、鸭脖7千克。参照市场行情，已知鸭腿肉20.00元/千克，鸭爪12.00元/千克，鸭骨、鸭脖6.00元/千克，则：
鸭脯肉的单位成本（不计损耗）
=[24×16.00-（10×20.00+2×12.00+7×6.00）]÷5
=23.60（元/千克）
2．半制品、熟制品成本的核算
除了将毛料经加工处理后得生净料外，在行业中一些原料需经调味、脆制、加热成熟等工序加工处理，形成半制品或熟制品，为下一步形成菜肴做准备。例如，对新鲜植物性原料进行焯水；对动物性原料进行腌制以及水煮、卤制、过油、油炸；干货涨发等。
餐饮业产品熟制加工过程是原料加工的最后阶段，也是对产品质量把关的最后一道关卡。在熟制加工阶段，调味准确、火候适度，是确保产品色、香、味、形、质俱佳的关键，这也对产品的成本、企业的创收有影响。例如，制作菜肴时，调味料下多了，不仅造成菜肴味道不合适，而且也增加了成本和损耗。如果火候没有掌握好，过火了或多次熟制加工，损耗率就会加大，出料率就会降低。如卤牛肉、卤猪肚等，每卤一次，都有一定的损耗率。
有责任心、有经验的师傅，对新鲜植物性原料焯水时，焯到适度，出料率就高些；责任心差、经验不足的师傅，由于粗心大意或者技术的原因，掌握不好火候，将原料焯过了火，出料率就低些。又如，责任心强、有经验的师傅涨发干货时，力争原料发足发透，出料率就高些；否则就低些。
有责任心、有经验的师傅腌制肉类原料时，如腌制肉片、肉丝，按要求比例下料进行腌制，不但改变了肉质，使肉质变得嫩、滑、脆，而且增加了重量，出料率也就增高了；如果过油过老，影响原料的嫩滑、爽脆，出料率也相对降低。油炸的鱼块、排骨、花生等，也要掌握适度，而且能当天销售完毕，不要剩得过多，次日每翻炸一次，都有一定的损耗率。
（1）半制品成本的核算方法
半制品是指原料经过初步处理后，但还没有完全加工成为成品的净料，如白煮肉、肉丸、油发肉皮等。成熟后的半制品重量上有所改变，在计算过程中要根据半制品重量的改变进行，注意减去损失的重量或加上增加的重量。根据加工方法的不同，半制品可分为无味半制品和调味半制品，调味半制品需加调味品的成本。半制品单位成本的计算公式如下：
无味半制品单位成本
=[原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）]/半制品重量
调味半制品单位成本
=[原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本]/半制品重量
【案例29】干肉皮2千克用油炸、水泡软，发成6千克。在油发过程中耗油400克，已知干肉皮单价为18.00元/千克，油的单价为15.00光/千克，则：
油发肉皮的单位成本
=（干肉皮进价总值+耗油价值）/油发肉皮重量
=（2×18.00+0.4×15.00）÷6
=7.00（元/千克）
【案例30】购进五花肉4千克，单价为24.00元/千克，经用水白煮后出料率80%，则：
煮后五花肉的出品重量=4×80%=3.2（千克)
五花肉的单位成本
=原料进价总值/半成品重量
=（4×24.00）÷3.2
=30.00（元/千克）
（2）熟制品成本的核算方法
熟制品也称制成品，是指原料经加工处理后进行熟处理的半成品或成品，多系卤、熏、拌、煮，烤等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本结构与调味半制品类似，由主配料成本和调味品成本构成。熟制品单位成本的计算公式如下：
熟制品单位成本
=（毛料总值－下脚料总值+调味品价值）/熟制品重量
【案例31】购进鲜牛肉3千克，单价为68.00元/千克。经加工制得熟肉丸3.8千克，计耗用调味品约4.00元，则：
肉丸的单位成本=（原料进价总值+调味品价值）/熟肉丸重量
=（3×68.00+4.00）÷3.8
=54.74（元/千克）
【案例32】青鱼一条重2千克，单价为18.00元/千克，经剖洗加工，其净料腌制后制得熏鱼1.3千克，耗用调味品约4.00元，则：
熏鱼的单位成本
=（2×18.00+4.00）÷1.3
=30.77（元/干克）
对于调味品成本多采用估算方法，但如果我们在实际运用中找出规律，分类掌握其调味品的标准成本，则只要把无味半制品成本计算出，然后加上调味品的成本就行。
【案例33】瘦猪肉8千克，单价为26.00元/千克，经加工成叉烧，称重为5.2千克，耗用 调味品按每千克叉烧1.20元计算，则：
叉烧的单位成本
=（8×26.00）÷5.2+1.20
=41.20（元/千克）
3．调味品成本的核算
我国的餐饮产品历来讲究色、香、味、形俱全，其中尤其强调以味为本。餐饮产品丰富多样的鲜美滋味，除了来自主、配料具有的滋味外，很大一部分来自各种各样的调味品。不同的餐饮产品使用调味品的量有较大的区别，有的餐饮产品使用调味品的成本占整个产品成本比例很小；有的餐饮产品使用调味品的成本占整个产品很大，甚至超过主、配料的成本。因此要精确地核算餐饮产品成本，必须要认真地做好调味品成本的核算。
（1）调味品用量的估算方法
调味品种类繁多，但用量较少，而且在使用时往往是随取随用，故难以在事前或烹调中称量，而多采用估算的方法来确定调味品的耗用量。通常可采用以下三种方法：
①容器估量法
容器估量法就是在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占比例的大小，估计其数量，再根据该调味品的购进单价算出其成本。这种方法一般用来估量液态调味品，如酱油、料酒、蚝油、番茄酱等。如，卤制某原料估量耗用酱油约150毫升，该酱油单价为2.80元/500毫升，那么耗用酱油的成本为150÷500×2.80=0.84元。
②体积估量法
体积估量法就是在已知某种调味品在一定体积中的数量的前提下，估计其数量，而后按该调味品的购进单价，看出其成本。这种方法大都用于粉质或晶态的调味品，如盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉等。例，现烹制拔丝苹果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的单价为5.20元/千克，那么耗用白砂糖的成本为5.2×0.3=1.56元
③规格比照法
规格比照法就是比照主、配料质量相仿，烹调方法相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定新产品调味品用量的一种方法。此种方法对主、配料相似，烹调方法相同的餐饮产品的成本核算较为方便。如比照拔丝苹果的糖、油用量来估算拔丝芋头的糖、油用量，得出拔丝芋头的糖、油用量的成本；比照糖醋排骨调味点的用量来估算糖醋咕肉调味品用量，得出糖醋咕咾肉调味品的成本。
（2）调味品成本的核算方法
餐饮产品的生产加工基本上可分为两种类型，即单件生产和批量生产。单件生产以各类热炒菜为主，批量生产以卤制品和各种主食、点心为主。因此调味品的成本核算须根据不同类型的生产加工，采用不同的方法。
①单件调味品成本的核算
单件调味品的成本核算是指单件制作产品的调味品成本，也称个别调味品成本，各种单件生产的菜肴的调味品成本都属于这一类。核算这类产品的调味品成本，先要把各种调味品用量估算出来，然后根据其购进单价，分别计算出其价款，最后合计即得。
单件调味品的成本计算公式是：
单件调味品的成本=单件产品耗用的调料1成本+调料2成本+……+调料n成本
【案例34】某餐馆制作茄汁菊花鱼，耗用各种调味品数量及单价分别是：
（1）根据公式先计算出每种调味品的成本：
番茄酱： 0.10×12.00=1.20（元）
香醋： 0.075×2.00=0.15（元）
绵白糖： 0.15×5.00=0.75（元）
调和油： 0.1×16.00=1.60（元）
烹调淀粉： 0.10×3.00=0.30(元)
精盐、味精约 0.20（元）
（2）将每种调味品的成本相加，得到该菜肴的调味品成本，即：
1.20+0.15+0.75+1.60+0.30+0.20=4.20（元)
【案例35】现自制麻辣油5千克，用去干辣椒0.8千克（单价36.00元/千克），花椒0.3千克（单价48.00元/千克），麻油0.5千克（单价28.00元/千克），花生油4.5千克（单价18.00元/千克）
（1）先计算各调味品成本之和
0.8×36.00+0.3×48.00+0.5×28.00+4.5×18.00
=138.20（元）
（2）每100克麻辣油的成本
=138.2÷5.0÷10
=2.76（元）
②批量生产调味品成本的核算
批量生产调味品的成本是指批量生产的产品的单位平均调味品成本。烧、卤制品和各种主食、点心类制品等都属于这一类。在批量生产的情况下，调味品的使用量较多，使用时应尽量过秤，力求调味品的投放量准确。批量生产调味品的成本核算可分为两步进行：先按调味品的用量和购进单价，分别计算出产品各种调味品的成本，并算出调味品的总成本；然后用调味品的总成本来除产品的总数量（或重量），求出每一单位产品的平均调味品成本。
批量产品的平均调味品成本的计算公式是：
平均调味品成本=批量生产耗用调味品总成本/产品总量
【案例36】某餐馆用生猪舌12千克，制成卤猪舌8.4千克，经估量或实称共耗用各种调味品数量及其价款为：酱油1 000克，3.80元；白糖350克，2.00元；料酒500克，2.80元；生抽150克，1.00元；味精10克，0.20元，葱、姜少许，0.80元；八角、桂皮等香料少许，1.20元。
（1）将各种调味品成本价款相加，得出这批卤猪舌的调味品成本总值
3.80+2.00+2.80+1.00+0.20+0.80+1.20
=11.80（元）
（2）每100克卤猪舌调味品的成本
=11.80÷8.4÷10
=0.14（元）
【案例37】某茶楼生产200 份小笼汤包，耗用的各种调味品数量及单价如下：
（1）200份小笼汤包所耗用的调味品成本总值
=1.8×3.20+0.2×5.20+0.15×5.60+0.25×26.00+0.08×24.00+0.025×48.00+0.5×6.00+2.00
=22.26（元）
（2）每份小笔汤包的调味品成本
=22.26÷200
=0.11（元）
如果调味品的规格、质量和单价不变，则其成本也不会变。用于成批制作产品的调味品的规格、质量应尽可能稳定不变，这不仅使产品的成本、售价和毛利相稳定，而且有利于保证产品的质量。
（二）餐饮成本核算
餐饮产品成本核算是餐饮业成本核算的主要内容，是制定餐饮品价格的基础。产品的成本不精确，销售价格就难以合理，其结果不是影响企业收益，就是侵害消费者的利益。原料成本的一切核算，也将完全失去意义。因此，精确地核算产品成本有着十分重要的意义。
1．餐饮产品成本核算的方法
餐饮产品成本核算，实质上是餐饮产品原料成本的核算。餐饮产品的成本是其所耗用的各种原料的成本之和，即所耗用的主、配料成本（通常以生料成本或半制品成本形式出现）与调味品成本之和。所以，要核算某一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料成本逐一相加即可。餐饮品的加工制作有成批生产和单件生产两种类型。因此，产品成本的核算方法，也应有两种方法。
（1）先总后分法
先总后分法，就是先求出每批产品的总成本，然后求出其每一单位产品的平均成本。这一方法适用于求成批制作的产品的成本，如卤制品、主食点心等。对于成批制作的产品来说，其各单位产品的用料和规格质量基本一样，所以，在求其单位产品的成本时，都是先算出每一批产品的成本，然后再根据这批产品的件数求出每一单位产品的平均成本。
先总后分法计算成本的公式是：
单位产品成本=本批产品所用的原料总成本/产品数量
其中，本批产品所耗用的原料总成本
=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用配料成本+本批产品所耗用调味品成本
（2）先分后总法
先分后总法，就是先计算出单位产品中所耗用的各种原料的成本，然后逐一相加，即得出单位产品的总成本。这一方法，适用于求单件制作的产品的成本。如小炒荤菜、花色冷盘等。对于单件制作的产品来说，其每一产品的用料和规格质量不尽相同，所以，求其单位产品的成本，就必须个别计算。先分后总法计算产品成本的公式是：
单位产品成本
=单位产品所用主料成本+单位产品所用的配料成本+单位产品所用调味品成本
餐饮业的成本一般是根据所耗用的原材料每月计算一次。如果厨房食用的原材料当月完全用光而无剩余，领用的原材料金额就是当月全部产品的成本。如有剩料和半成品，则采用“以存计耗”法倒求成本。其计算公式是：
本月耗用原料成本=月初原料结存额+本月领用原料总额－月末原料盘存额（包括剩余料及半成品)
餐饮业基本上都采用“以存计耗”法计算所用的原材料成本。因此，必须要把盘存工作组织好，及时地对厨房（包括隶属企业的小仓库、保管室等）的剩余原料和半成品进行全面精确盘点，并且合理地进行计价，以保证成本核算工作的顺利进行。
2．单一产品核算的方法
单一产品核算的方法又称先分后总法，就是先计算出产品中所耗用的主配料和调味品的成本，然后逐一相加，求出单件产品成本。这适用于单个加工菜肴产品的成本计算。菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类。无论哪一类，都是个别切配、单件制作的，所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种原料成本相加即为所求的结果，即：
单位产品成本
=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本
计算时，应首先列出菜肴原料配方及其数量，这可根据本企业制定的标准食（菜）谱查出。其次，计算出各种原料的成本。菜肴中的各种原料均系净料或半制品，计算时必须用净料或半制品单位成本和重量。最后，求出菜肴的总成本（菜肴的总成本包括主料、配料以及调味品的成本）。
【案例38】松子鱼一份，用料如下：净清鱼肉350克（2块），净蛋70克，生粉（其中芡粉10克）75克，糖醋275克，白糖25克，味精5克，三色蛋丝30克，生油150克，精盐2.5克。
（1）首先列出松子鱼的原料配方、数量和单位成本
（2）然后计算出松子鱼的成本
7.00+1.40+0.175+0.06+0.375+0.825+0.30+
1.80+0.0025
=11.94（元）
为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮企业都根据自身经营的特点设计和制定出适合本企业的标准菜谱和标准分量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项原料的单价、成本，而且还规定了烹任方法，并设立成本卡，附加文字说明和照片。这种卡称为“标准配方卡”，也就是企业常用的“餐饮制品配料定额成本计算单”。
根据标准菜谱上所列的各项原料的投料量及其单价，就可以计算出每一份肴的合计成本，并求出成本率：
成本率=单位产品成本÷售价×100%
【案例39】试编制干贝扒火鸡的标准成本及售价。
菜肴名称：干贝扒火鸡 份数：1 日期：
每份成本：14.69 元 预计售价：29.38 元 编号 ：
3．批量产品核算的方法
批量产品核算的方法也称为先总后分法，即先求出整批产品所耗用的主、配料和调味品的总成本，然后求出其每一单位产品的平均成本。这种方法主要适用于主食、点心类产品。点心餐饮产品通常是批量生产制作的，因此可按先总后分的方法计算其成本。在点心的成本核算中，首先要知道制好后的皮或馅如何结合而成的，是有皮无馅的品种还是有馅无皮的品种，但两者的计算方法都是一样的。
主食、点心如米饭、馒头、包子、油条等大多数是成批生产的。但有少数品种：如炒面、果羹等有时也是单件生产的。根据不同的生产方式，可以用不同的方法进行成本核算。在生产过程中，其核算的程序可分为三步。
第一步，计算本批加工制作的菜点的成本数据（其计算方法与上面所讲的方法相同）。
本批产品所耗用原料总成本=本批产品所耗用主料成本+本批产品所耗用配料成本+本批产品所耗用调味品成本
单位产品成本=本批产品所用的原料总成本/产品数量
第二步，根据成本管理制度，填写生产记录。
第三步，计算实际耗料成本与定额标准成本的差异。若偏差过大，则要分析查找原因，以便有关管理人员能及时采取适当的措施，纠正偏差。
【案例40】某点心部门制作牛油方戟，每件重40克，耗用原材料及其价格如下：
（1）列出原料配方
牛油1 000克净蛋1 000克白糖1 000克精面1200克
（2）计算出用料总重量（起重）
1200+1000+1000+1000=4200（克）
（3）计算出总成本=70.88（元）
（4）计算能制作成品多少件
=4200÷40
=105（件）
（5）计算每件牛油方戟的成本
=70.88÷105
=0.68（元）
【特别说明】
净蛋单价的计算方法：鸡蛋进货单价17.60元/千克，净料率88%，因此净蛋的成本（单价）为：
17.60÷88%=20.00（元/千克）
【案例41】某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为10.00元/千克；白糖1.5千克，单价为7.00元/千克；猪油0.2千克，单价为16.00元/千克。经热加工后得到豆沙馅2.5千克，如每个豆沙包馅重20克。
（1）豆沙馅的总成本
（2）豆沙馅的单价
=23.70÷2.5=9.48（元/千克）
（3）每个豆沙包馅的成本
=9.48×0.02=0.19（元）
【案例42】小笼包每100份的用料是面粉5千克（单价6.40元/千克），肉腿6.5千克（单价24.00元/千克），肉皮2千克（单价20.00元/千克），味精0.04千克（单价12.00元/千克），胡椒0.01千克（单价70.00元/千克），红糖0.1千克（单价6.00元/千克），小磨麻油0.125千克（单价38.00元/千克），生姜0.4千克（单价10.00元/千克），酱油1千克（单价4.00元/千克），红醋0.5 千克（单价4.00元/千克），黄酒、碱、盐少许计0.80元。
根据小笼汤包的制作方法，已知是成批加工的，适宜用先总后分法 进行核算。
（1）按投料定量和单价先求出100份产品所耗用的各种原料
富强面为32.00元，腿肉为156.00元，肉皮为40.00元，味精0.48元，胡椒0.70元，红糖0.60 元，小麻油4.75元，生姜4.00元，酱油4.00元，红醋2.00元，料酒、碱、盐0.80元
（2）每份小笼汤包的成本
=（32.00+156.00+40.00+0.48+0.70+0.60+4.75+4.00+4.00+2.00+0.80）÷100
=2.45（元）
【案例43】某厨房制成一批莲蓉甘露酥共计800件，实际耗用原材料及单位成本如下：
（1）按核算程序核算成本
①莲蓉甘露酥的耗料成本
=64.00+38.50+80.00+40.00+109.20+2.00
=333.70（元）
②莲蓉甘露酥每件的实际成本为
=333.70÷800
=0.417（元/件）
（2）把原材料的实际用量、耗料总成本和单位耗料成本填入生产记录（按各企业实际情况填写）
（3）比较误差
①从企业有关定额标准查得该品种的标准。假定该品种的标准如下：标准单位耗料成本0.438元/件，标准成品数量756件(本批投料该品种每件重48克，其中皮重30克，莲蓉馅重18克)，标准耗料成本相对误差不超过3%。
②计算单位成本实际相对误差，并将其与标准相对误差比较。
实际相对误差=（实际单位成本－标准单位成本）/标准单位成本×100%=〔（0.417-0.438）÷0.438〕×100%=4.79%
比较相对误差：4.79%>3%
③分析问题。产生实际相对误差高于标准相对误差的问题，一般应从原材料的单价和成品的数量两个方面查找原因。从单价来看，各种原料的实际单价与相应的标准单价一致，因此不是原材料的价格问题；从成品的数量方面分析，成品数造相差为800-756=44件，成品数量相对误差为（44/756）×100%=5.82%。
问题原因是做出的成品数量高于标准的成品数量所致。做出的成品数量为什么会偏多?可作进一步分析，在查清情况后，采取适当的措施，保证投料的准确性。
点心食品不仅品种多，而且生产的批次多，因此除了核算每批点心餐饮产品成本外，还要定期（每周、每月）核算制作点心餐饮产品所耗用的原材料的综合成本。大型餐饮企业每天都核算耗用的原材料成本，并编制成本日报表，这样就能及时了解原材料耗用情况并发现生产过程中的问题，以控制成本。
4．筵席的成本核算
筵席是由冷盘、热炒、大菜、点心等各种菜点按一定规格组成的，实际就是产品组合，即一组系列化的菜点。筵席的成本是由原材料费组成的，实际耗用的主料、配料、调料均应列入筵席的成本。对生产和销售过程中的各种耗费，如工资、水电、燃料费、管理费等则作为费用开支，不计入筵席成本。在掌握餐饮产品成本核算的方法以后，只要将组成筵席的各种产品成本相加，其总额即为筵席的成本。
但是在实际经营中，筵席常常是由顾客预订的，因此，要根据顾客预定的标准，先核算出筵席的成本总额，再根据各种组合菜点所占的筵席成本总额的比率，核算出各种菜点的成本。
（1）中餐筵席的成本核算
筵席是餐饮经营的最高档次，筵席客人的消费需求较高，主要体现在环境与场景、社交与礼遇、菜点与酒水、服务与享受等方面。筵席的特点是菜点毛利率标准高，企业经营利润大。在餐饮行业中，筵席的成本计算有标准筵席的成本计算和预订筵席的成本计算两种形式。
①标准筵席的成本计算
这种计算形式是在掌握单一成本核算方法以后，将组成筵席的各种菜点的原料成本相加，所得总值即为该筵席的成本，其计算公式为：筵席成本=莱点1成本+菜点2成本+……+ 菜点n成本
【案例44】普通筵席一桌（酒水另计），菜品组合计4冷盘、4 热炒、5大菜、1点心甜汤。计耗成本如下：
4冷盘：白切鸡（21.00元）、香肠（12.50元）、皮蛋类（8.50元）、 黄瓜（2.50元）
4热炒：爆炒墨鱼筒（18.30元）、爆 腰花（23.00元）、炸三丝卷（15.60元）、熘鱼片（21.80元）
5大菜：海参鹌鹑蛋（45.50元）、酿冬菇（21.60元）、香酥鸡（16.50元）、清蒸武昌鱼（40.00元）、橘瓣鱼丸汤（22.30元）
1点心：佛手包（10.00元）
1甜汤：银耳果羹（18.00 元）
销售毛利率为40%
筵席成本=苯点1成本+菜点2成本+……+莱点n成本
=21.00+12.50+8.50+2.50+18.30+23.00+15.60+21.80+45.50+21.60+16.50+40.00+22.50+10.00+18.00
=297.30（元）
筵席售价=297.30/1-40%=495.50（元）
【案例45】某筵席有4种点心。其中A点心用主料成本12.00元，辅料成本8.00元；B点心用面粉500克（每千克成本6.40元），黄油100克（每干克成本28.00元），其他辅料成本为4.00元；C点心用热苹果馅300克（已知苹果进价每千克8.00元，熟品率为60%），其他原料成本共计8.50元；D点心原料总成本为20.00元。
（1）分别求出各种点心的原料成本
A点心成本=12.00+8.00=20.00（元）
B点心成本=6.40×0.50+28.00×0.10+4.00=10.00（元 ）
C点心成本=8.00×0.3÷60%+8.50=12.50（元）
D点心成本=20.00（元）
（2）筵席点心总成本=20.00+10.00+12.50+20.00=62.50（元）
②预订筵席的成本计算
对于顾客预订筵席的成本计算，应按照预订筵席的规格要求、费用标准、参宴人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等，计算筵席的成本、各类菜点成本及各道菜点的成本。具体核算步骤如下：
（1）根据筵席的规格要求和费用标准及规定的成本率，计算筵席总成本和单位成本。
筵席总成本=延席总售价×成本率=筵席总售价×（1-销售毛利率）
筵席单位成本=筵席总成本/筵席桌数=每桌筵席售价×（1-销售毛利率）
（2）根据筵席的成本和等级（普通、中等、高等、特等）筵席各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点总成本和单位成本。
某类菜点总成本=筵席单位成本×该类菜肴所占的比重
某类菜点单位成本=某类菜点总成本/筵席桌数
确定每桌菜点品种和个数，并分别计算出各个品种的成本。
各菜点品种的成本之和应与筵席成本相一致。
【案例46】某顾客预订普通筵席20桌，每桌500.00元，普通筵席的销售毛利率40%，4冷盘、4热炒、6大菜、2点心、1果盘，各菜点成本所占比重分别是10%、20%、60%、10%
（1）按规定的成本率计算该筵席的总成本和单位成本
①筵席总售价=20×500.00=10 000.00（元）
②筵席席总成本=10 000.00×（1-40%）=6 000.00（元）
③筵席单位成本=6 000.00÷20=300.00（元/桌）
（2）根据筵席成本和筵席各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点总成本和单位成本
①冷盘总成本=6 000.00×10%=600.00（元）
冷盘单位成本=600÷20=30.00（元/桌）
②热炒总成本=6 000.00×20%=1 200.00（元）
热炒单位成本=1 200÷20=60.00（元/桌）
③大菜总成本=6 000.00×60%=3 600.00（元）
大菜单位成本=3 600÷20=180.00（元/桌）
④点心果盘总成本=6 000.00×10%=600.00（元）
点心果盘单位成本=600÷20=30.00（元/桌）
（3）实际业务工作中，应在分类菜点成本的基础上，按各类莱肴应有的件数进一步核定各类菜点的成本
冷盘每桌成本30.00元，其中：
冷盘①成本8.20元；冷盘②成本7.60元；冷盘③成本8.00元；冷盘④成本6.20元。
热炒每桌成本60.00元，其中：
热炒①成本13.50元；热炒②成本16.30元；热炒③成本16.20元；热炒④成本14.00元。
大菜每桌成本180.00元，其中：
大菜①成本39.50元；大菜②成本37.20元；大菜③成本31.10元；大菜④成本32.40元；大菜⑤成本19.70元；大菜⑥（汤品）成本20.10 元。
点心果盘每桌成本30.00元，其中：
点心①成本11.60元；点心②成本9.20元；果盘成本9.20元。
【案例47】在某大型筵席销售活动中，计划销售价格标准是150.00元/人，接待人数是120人，规定执行的销售毛利率是60%。
原料成本=产品总销售额×（1－销售毛利率）
=150.00×120×（1－60%）
=7 200.00（元）
5．西餐宴会的成本核算
西餐是由于它特定的地理位置所产生的。“西”是西方的意思，一般指西欧各国；“餐”就是餐饮菜肴。西餐是西方国家的一种宴请形式，主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。由于受民族习俗的影响，西餐菜点结构和菜点类别不尽相同，成本构成比重和筵席的等级标准也有较大差别。西餐宴会的等级标准主要是按参加宴会的每人费用来划分的，但是西餐宴会成本的核算方法与中餐筵席成本的核算方法基本上是一致的。
西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6~8种，再加上点心、甜食和水果，十分丰富。一般西餐宴会的菜单主要有：头盘，即西餐的第一道菜，也称为开胃品；汤，大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类；副菜，品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类；主菜，以肉、禽类菜肴为主；蔬菜，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作；甜品，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等；饮品，如咖啡、茶。
西餐宴会成本的计算公式为：
宴会成本=参加宴会人数×每人的宴会费用标准×成本率
=参加宴会人数×每人的宴会费用标准×(1－销售毛利率）
【案例48】某公司宴请外商举办西餐宴会，宴会费用标准为200元/人，预订人数为50人。若宴会的销售毛利率是55%。
宴会成本=参加宴会人数×每人的宴会费用标准×成本率
=参加宴会人数×每人的宴会费用标准×（1-销售毛利率）
=200.00×50×（1-55%）=4 500.00（元）
（注：成本率+销售毛利率=1）
四、餐饮企业税费管理环节核算
（一）一般纳税人的账务处理
1．取得资产或接受劳务等业务的账务处理
（1）采购等业务进项税额允许抵扣的账务处理。一般纳税人购进货物与加工修理修配劳务、服务、无形资产或不动产时：
借：在途物资、原材料、库存商品、生产成本、无形资产、固定资产、管理费用等科目（按应计入相关成本费用或资产的金额)
应交税费——应交增值税（进项税额）（按当月已认证的可抵扣增值税额)
——待认证进项税额（按当月未认证的可抵扣增值税额）
贷：应付账款、应付票据、银行存款等（按应付或实际支付的金额）
发生退货的，如原增值税专用发票已做认证，应根据税务机关开具的红字增值税专用发票做相反的会计分录；如原增值税专用发票未做认证，应将发票退回并做相反的会计分录。
【案例49】某餐饮公司为增值税一般纳税人，5月购入一批原材料，收到的增值税专用发票上注明原材料价款100 000元，增值税额13 000元。货款已经支付，原材料已经到达并验收入库。根据上述业务，分不同情况进行账务处理。
（1）假设该增值税专用发票当月已认证。
借：原材料 100 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 13 000
贷：银行存款 113 000
（2）假设该增值税专用发票当月未认证。
借：原材料 100 000
应交税费——待认证进项税额 13 000
贷：银行存款 113 000
在认证的当月（未超过规定期限）再进行如下处理：
借：应交税费——应交增值税（进项税额） 13 000
贷：应交税费——待认证进项税款 13 000
【案例50】接【案例49】，假设该批原材料发生退货，则应做如下账务处理：
（1）假设该增值税专用发票已认证，应根据税务机关开具的增值税专用发票做相反的会计分录
借：银行存款 113 000
贷：原材料 100 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 13 000
（2）假设该增值税专用发票未认证，应将发票退回并做相反的会计分录：
借：银行存款 113 000
贷：原材料 100 000
应交税费——待认证进项税额 13 000
【案例51】某餐饮企业为增值税一般纳税人，本月委托外单位修理机器设备，对方开来的增值税专用发票上注明修理费用10 000元，增值税额1 300元，款项尚未支付。
（1）假设该增值税专用发票当月已认证：
借：管理费用 10 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 1 300
贷：应付账款 11 300
（2）假设该增值税专用发票当月未认证：
借：管理费用 10 000
应交税费——待认证进项税额 1 300
贷：应付账款 11 300
在认证的当月（未超过规定期限）再进行如下处理：
借：应交税费——应交增值税（进项税额） 1 300
贷：应交税费——待认证进项税器 1 300
【案例52】某餐饮公司为增值税一般纳税人，本月在销售时委托一家运输公司运输货物，收到的增值税专用发票上注明运输费10 000元，增值税额900元。假设发票已认证。
借：销售费用 10 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 900
贷：应付账款 10 900
【案例53】某餐饮公司为增值税一般纳税人，本月委托某会计师事务所进行年度审计，约定收费53 000元。审计业务完成后收到会计师事务所开具的增值税专用发票，发票上注明审计费 50 000元，增值税额3 000元。款项已经支付。根据上述业务，分不同情况进行账务处理。
（1）假设该增值税专用发票当月已认证：
借：管理费用 50 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 3 000
贷：银行存款 53 000
（2）假设该增值税专用发票当月未认证：
借：管理费用 50 000
应交税费——待认证进项税额 3 000
贷：银行存款 53 000
在认证的当月（未超过规定期限）再进行如下处理：
借：应交税费——应交增值税（进项税额） 3 000
贷：应交税费——待认证进项税额 3 000
【提示】一般纳税人购进农产品，取得一般纳税人开具的增值税专用发票或海关进口增值税专用缴款书的，以增值税专用发票或海关进口增值税专用缴款书上注明的增值税额为进项税额；按照简易计税方法，依照3%征收率计算缴纳增值税的小规模纳税人取得增值税专用发票的，以增值税专用发票上注明的金额和9%的扣除率计算进项税额；取得（开具）农产品销售发票或收购发票的，以农产品销售发票或收购发票上注明的农产品买价和9%的扣除率计算进项税额。
【案例54】某餐饮公司为增值税一般纳税人，本期收购一批农产品，取得的农产品销售发票上注明价款100 000元，收购的农产品已验收入库，款项已经支付。
可抵扣的进项税额=100 000×9%=9 000（元）
农产品购入成本=100 000-9 000=91 000（元）
借：库存商品 91 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 9 000
贷：银行存款 100 000
【案例55】某餐饮公司为增值税一般纳税人，本期从甲公司购买一批农产品，取得的农产品销售发票上注明价款50 000元，增值税1 500元。甲公司为增值税小规模纳税人，按照简易计税方法，依照3%征收率计算缴纳增值税。收购的农产品已验收入库款项已支付。
可抵扣的进项税额=50 000×9%=4 500（元）
农产品购入成本=50 000-4 500=45 500（元）
借：库存商品 45 500
应交税费——应交增值税（进项税额 ） 4 500
贷：银行存款 50 000
【案例56】某餐饮公司为增值税一般纳税人，本期接受乙公司以一批商品作为投资，根据协议规定，乙公司享有该餐饮公司5%的股权（合计100 000元）。乙公司开来的增值税专用发票上注明该批商品价款为110 000元，增值税额为14 300 元。假设该发票已于当月认证。
借：库存商品 110 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 14 300
贷：实收资本 100 000
资本公积 24 300
【案例57】某餐饮公司为增值税一般纳税人，本期进口一批商品，价款500 000。海关提供的完税凭证上注明增值税额65 000元。款项已经支付。假设该发票已于当月认证。
借：库存商品 500 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 65 000
贷：银行存款 565 000
（2）采购等业务进项税额不得抵扣的账务处理。一般纳税人购进货物、加工修理修配劳务、服务、无形资产或不动产，用于简易计税方法计税项目、免征增值税项目、集体福利或个人消费等，其进项税额按照现行增值税制度规定不得从销项税额中抵扣的，分以下情况进行处理：
①取得增值税专用发票时：
借：相关成本费用或资产科目
应交税费——待认证进项税额
贷：银行存款、应付账款等
②经税务机关认证后：
借：相关成本费用或资产科目
贷：应交税费——应交增值税（进项税额转出）
【案例58】某餐饮公司为增值税一般纳税人，本期购进一批食品用于发放端午节福利，取得的增值税专用发票上注明价款50 000元，增值税额6 500元。款项已经支付。
（1）取得增值税专用发票时：
借：管理费用 50 000
应交税费——待认证进项税额 6 500
贷：银行存款 56 500
（2）经税务机关认证后：
借：管理费用 6 500
贷：应交税费——应交增值税（进项税额转出） 6 500
（3）购进不动产或不动产在建工程按规定进项税额一次性抵扣的账务处理。一般纳税人自2019年4月1日后取得并按固定资产核算的不动产或者2019年4月1日后取得的不动产在建工程，其进项税额按现行增值税制度规定自取得之日起一次性抵扣。
【案例59】某餐饮公司为增值税一般纳税人，2019年5月购进一间门店。取得的增值税专用发票上注明价款1 000 000元，增值税额90 000元。款项已经支付。假设发票已经过税务机关认证，不考虑与该门店相关的其他税费。
取得门店时：
借：固定资产 1 000 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 90 000
贷：银行存款 1 090 000
（4）货物等已验收入库但尚未取得增值税扣税凭证的账务处理。一般纳税人购进的货物等已到达并验收入库，但尚未收到增值税扣税凭证并未付款的，应在月末按货物清单或相关合同协议上的价格暂估入账，不需要将增值税的进项税额暂估入账。
下月初，用红字冲销原暂估入账金额，待取得相关增值税扣税凭证并经认证后，按应计入相关成本费用或资产的金额，借记“原材料”“库存商品”“固定资产”“无形资产”等科目，按可抵扣的增值税额，借记“应交税费—应交增值税（进项税额）科目，按应付金额，贷记“应付账款”等科目。
【案例60】某餐饮公司为增值税一般纳税人，5月15日向乙公司购入一批原材料，原材料已收到并验收入库，尚未收到发票等结算凭证，款项尚未支付。根据双方签订的含同约定，原材料价款为300 000元，增值税税额39 000元。6月10日，该餐饮企业取得乙公司开具的增值税专用发票，注明原材料的价款为300 000元，增值税税额39 000元。款项以银行存款支付。该发票取得当月通过认证。
（1）5月底暂估入账：
借：原材料 300 000
贷：应付账款——乙公司 300 000
（2）6月初红字冲销原暂估金额：
借：原材料 -300 000
贷：应付账款——乙公司 -300 000
（3）6月10日，取得增值税专用发票时：
借：原材料 300 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 39 000
贷：银行存款 339 000
（5）购买方作为扣缴义务人的账务处理。按照现行增值税制度规定，境外单位或个人在境内发生应税行为，在境内未设有经营机构的，以购买方为增值税扣缴义务人。
境内一般纳税人购进服务、无形资产或不动产，按应计入相关成本费用或资产的金额，借记“生产成本”“无形资产”“固定资产”“管理费用”等科目，按可抵扣的增值税额，借记“应交税费—应交增值税（进项税额）”科目（小规模纳税人应借记相关成本费用或资产科目）按应付或实际支付的金额，贷记“应付账款”等科目，按应代扣代缴的增值税额，贷记“应交税费——代扣代缴增值税”科目。
实际缴纳代扣代缴增值税时，按代扣代缴的增值税额，借记“应交税费——代扣代缴增值税”科目，贷记“银行存款”科目。
【案例61】某餐饮公司为增值税一般纳税人，本月委托境外某机构提供酒楼设计服务，应付设计费106 000元，应代扣代缴增值税6 000元。款项尚未支付。
（1）委托设计时：
借：在建工程 100 000
应交税费——应交增值税（进项税额） 6 000
贷：应付账款 100 000
应交税费——代扣代缴增值税 6 000
（2）缴纳代扣代缴税款时：
借：应交税费——代扣代缴增值税 6 000
贷：银行存款 6 000
2．销售等业务的账务处理
（1）销售业务的账务处理。企业销售货物与加工修理修配劳务、服务、无形资产或本动产，应当按应收或已收的金额，借记“应收账款”“应收票据”“银行存款”等科目、取得的收入金额，贷记“主营业务收入”“其他业务收入”“固定资产清理”“工程结算”等科目、按现行增值税制度规定计算的销项税额（或采用简易计税方法计算的应纳增值税额），贷记“应交税费——应交增值税（销项税额”或“应交税费——简易计税”科目（小规模纳税人应贷记“应交税费——应交增值税”科目)。
发生销售退回的，应根据按规定开具的红字增值税专用发票做相反的会计分录。
按照国家统一的会计制度确认收入或利得的时点早于按照增值税制度确认增值税纳税义务发生时点的，应将相关销项税额计入“应交税费——待转销项税额”科目，待实际发生纳税义务时再转入“应交税费——应交增值税（销项税额）”或“应交税费——简易计税”科目。
按照增值税制度确认增值税纳税义务发生时点早于按照国家统一的会计制度确认收入或利得的时点的，应将应纳增值税额，借记“应收账款”科目，贷记“应交税费——应交增值税（销项税额）”或“应交税费——简易计税”科目，按照国家统一的会计制度确认收入或利得时，应按扣除增值税销项税额后的金额确认收入。
【案例62】某餐饮公司为增值税一般纳税人，当日取得餐饮服务收入31 800元（含税），则
借：银行存款 31 800
贷：主营业务收入 30 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 1 800
【案例63】某餐饮公司为增值税一般纳税人，20×9年2月处置一台小汽车（使用简易计税），该车系该公司于2011年购入（当时不得计算抵扣增值税），原值100 000元，已计提折旧70 000元，处置价20 600元。
（1）借：固定资产清理 30 000
累计折旧 70 000
贷：固定资产 100 000
（2）借：银行存款 20 600
贷：固定资产清理 20 000
应交税费——简易计税 600
（3）借：应交税费——应交增值税（减免税） 200
[20 600÷（1+3%）×1%]
贷：营业外收入 200
（4）借：营业外支出 10 000
贷：固定资产清理 10 000
一般纳税人销售2009年1月1日后取得的按规定不抵扣且未抵扣的固定资产时，按照3%征收率，减按2%征收，即应纳税额=含税销售额÷（1+3%）×2%
（2）视同销售的账务处理。企业发生税法上视同销售的行为，应当按照《企业会计准则》 制度相关规定进行相应的会计处理，并按照现行增值税制度规定计算的销项税额（或采用简易计税方法计算的应纳增值税额），借记“应付职工薪酬”“利润分配”等料目，贷记“应交税费——应交增值税（销项税额）”或“应交税费——简易计税”科目（小规模纳税人应计入“应交税费——应交增值税”科目）。
【案例64】某餐饮公司为增值税一般纳税人，20×8年春节前将自产的一批副食品作为春节福利发放给职工。该自产的副食品的成本为50 000元，销售价格为60 000元。
借：应付职工薪酬——福利费 63 600
贷：主营业务收入 60 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 3 600
借：主营业务成本 50 000
贷：原材料 50 000
（3）进项税额抵扣情况发生改变的账务处理
因发生非正常损失或改变用途等，原已计入进项税额、待抵扣进项税额或待认证进项税额，但按现行增值税制度规定不得从销项税额中抵扣的，借记“待处理财产损溢”“应付职工薪酬”“固定资产”“无形资产”等科目，贷记“应交税费——应交增值税（进项税额转出）”“应交税费——待抵扣进项税额”或“应交税费——待认证进项税额”科目。
原不得抵扣且未抵扣进项税额的固定资产、无形资产等，因改变用途等用于允许抵扣进项税额的应税项目的，应按允许抵扣的进项税额，借记“应交税费——应交增值税（进项税额）”科目，贷记“固定资产”“无形资产”等科目。固定资产、无形资产等等上述调整后，应按调整后的账面价值在剩余尚可使用寿命内计提折旧或摊销。
【案例65】某餐饮公司为增值税一般纳税人，20×8年12月31日对企业实物资产进行盘点时，发现一批原材料因保管不善腐烂变质。该批原材料的账面成本为100 000 元，适用的增值税率为13%，进项税额已经认证抵扣。
借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 113 000
贷：原材料 100 000
应交税费——应交增值税（进项税额转出） 13 000
【案例66】某餐饮公司为增值税一般纳税人，20×8年12月购进一批酒水用于出售，取得的增值税专用发票上注明价款100 000元，增值税额13 000元。该批酒的增值税进项税额未认证，计入“待认证进项税额”，款项已经支付。20×9年1月，该餐饮公司将该批酒水作为福利发放给员工。
（1）购入酒水时：
借：库存商品 100 000
应交税费——待认证进项税额 13 000
贷：银行存款 113 000
（2）用于发放职工福利时：
借：管理费用 113 000
贷：应付职工薪酬——非货币性福利 113 000
（3）进项税额转出时：
借：应付职工新酬——非货币性福利 113 000
贷：库存商品 100 000
应交税费——待认证进项税额 13 000
（4）增值税税控系统专用设备和技术维护费用抵减增值税额的账务处理
按现行增值税制度规定，企业初次购买增值税税控系统专用设备支付的费用以及缴纳的技术维护费允许在增值税应纳税额中全额抵减的，按规定抵减的增值税应纳税额，借记“应交税费——应交增值税（减免税款）”科目（小规模纳税人应借记“应交税费—— 应交增值税”料日），贷记“管理费用”等科目。
【案例67】某餐饮公司为增值税一般纳税人，2月，公司支付了1年的技术维护费550元（含税）并取得技术维护费专用发票。
（1）支付技术维护费时：
借：管理费用 550
贷：银行存款 550
（2）减免税款时：
借：应交税费——应交增值税（减免税款） 550
贷：管理费用 550
（5）月末转出多交增值税和未交增值税的账务处理
月度终了，企业应将当月应交未交或多交的增值税自“应交增值税”明细转入“未交增值税”明细科目。
对于当月应交未交的增值税，借记“应交税费——应交增值税（转出未交增值税）”科目。贷记“应交税费——未交增值税”科目。
对于当月多交的增值税，借记“应交税费——未交增值税”科目，贷记“应交税费——应交增值税（转出多交增值税）”科目。
【案例68】某餐饮公司为增值税一般纳税人，2月末，公司将当月应交未交的增值税38 000元予以转出。
借：应交税费——应交增值税（转出未交增值税） 38 000
贷：应交税费——未交增值税 38 000
【案例69】某餐饮公司为增值税一般纳税人，3月末，公司将当月多交的增值12 000元予以转出。
借：应交税费——未交增值税 12 000
贷：应交税费——应交增值税（转出多交增值税） 12 000
（6）缴纳增值税的账务处理
①缴纳当月应交增值税的账务处理。企业缴纳当月应交的增值税，借记“应交税费——应交增值税（已交税金）”科目（小规模纳税人应借记“应交税费——应交增值税”科目），贷记“银行存款”科目。
②缴纳以前期间未交增值税的账务处理。企业缴纳以前期间未交的增值税，借记“应交税费——未交增值税”科目，贷记“银行存款”科目。
③预缴增值税的账务处理。企业预缴增值税时，借记“应交税费——预交增值税”科目，贷记“银行存款”科目。月末，企业应将“预交增值税”明细科目余额转入”未交增值税”明细科目，借记“应交税费——未交增值税”科目，贷记“应交税费——预交增值税”科目。
【案例70】某餐饮企业为增值税一般纳税人，2月末以银行存款缴纳本月增值税50 000元。
借：应交税费——应交增值税（已交税金） 50 000
贷：银行存款 50 000
【案例71】某餐饮企业为增值税一般纳税人，3月10日以银行存款缴纳2月增值税40 000元。
借：应交税费——未交增值税 40 000
贷：银行存款 40 000
（二）小规模纳税人的账务处理
增值税小规模纳税人的特点：
一是小规模纳税人销售货物或者提供应税劳务，一般情况下，只能开具普通发票，不能开具增值税专用发票；
二是小规模税人销售货物或提供应税务务，实行简易办法计算应纳税额，按照销售额的一定比例（现行税法规定的小规模纳税人增值税征收率为3%）计算；
三是小规模纳税人的销售额一般不包括其应纳税额，采用销售额和应纳税额合并定价方法的，按照公式“销售额=含税销售额÷（1+征收率）”还原为不含税销售额计算；
四是小规模纳税人不享有进项税额的抵扣权。其购进货物和接受应税劳务时支付的增值税，直接计入有关货物和劳务的成本。
因此，增值税小规模纳税人不存在“进项税额”“进项税额转出”“销项税额”等的计算与核算问题，不必在“应交税费——应交增值税”科目中设置专栏。小规模纳税人购入物资和接受劳务，其收到的增值税专用发票上注明的增值税额，计入购入物资及接受劳务的成本，不通过“应交税费——应交增值税（进项税额）”核算。
【提示】增值税一般纳税人和小规模纳税人的区别
（1）一般纳税人购进货物或劳务可以凭取得的增值税专用发票以及其他扣税凭证按规定抵扣税款，而小规模纳税人适用增值税征收率，其进项税额不可以抵扣。
（2）征税办法不同。一般纳税人适用一般价税方法计税，小规模纳税人适用简易计税方法计税。
对于小规模纳税人来说，其“应交税费——应交增值税”科目的贷方登记企业应缴纳的增值税，借方登记企业已缴纳的增值税，期末贷方余额为尚未缴纳的增值税，期末借方余额为多缴纳的增值税。
【案例72】某餐饮公司被核定为小规模纳税人，该企业购入一批农产品，取得的农产品销售发票上注明农产品价款100 000元，增值税额3 000元；向乙公司购入原材料150 000元（含税）；上述款项均已支付，材料已经验收入库。此外，该企业本期还取得销售收入309 000元，款项已经收到。
（1）购入农产品时：
借：库存商品 103 000
贷：银行存款 103 000
（2）购进原材料时：
借：原材料 150 000
贷：银行存款 15 000
（3）取得销售收入时：
不含税价格=含税销售额÷（1+征收率）=309 000÷（1+3%）=300 000（元）
借：银行存款 309 000
贷：主营业务收入 300 000
应交税费——应交增值税 9 000
（4）月末缴纳增值税时：
借：应交税费——应交增值税 9 000
贷：银行存款 9 000
“民以食为天”这句古训可以说是伴随人类最悠久的一条谚语，也可以说不管将来这个世界进步到了何种程度，又有了什么新发明，新事物，新思想，“食”在人们生活中的重要地位都是无法动摇的。随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高。电子商务促进了餐饮业进一步的发展。以美团外卖为代表的互联网外卖行业，正在通过新技术和新模式，驱动餐饮等传统行业在供给侧效率的提升。
美团外卖在会计上是如何进行账务处理的？销售一单外卖，餐饮业如何来账务处理呢？
【案例73】某餐饮业与美团签订协议，原价200元，团购168元，美团抽取6%的手续费，然后付款方式是客户消费后10天内付给餐饮企业，比如10号卖出了3份，会在20号打款到餐饮企业账户473.76元。
（1）假如10号，顾客来店里消费美团三份，则：
借：应收账款——美团 504
贷：主营业务收入 475.47
应交税费——应交增值税（销项税额） 28.53
（2）20号收到美团的汇款时：
借：银行存款 473.76
销售费用 30.24
贷：应收账款 504
餐饮业是由从事餐饮生产经营的单位和部门所组成的行业，处于第三产业的商品流通层次，是密集型产业，是国民经济的重要组成部分。餐饮业是国民经济领域中一个发展较快的行业，开展与加强对餐饮生产经营成本的核算和控制，对促使餐饮企业改善经营管理，降低消耗，制定正确经营决策和合理的餐饮产品销售价格，以获取合理利润，具有重要意义。
京公网安备11010802041402号
